B29gasztro

"Ugye milyen jó -gyerekek-, hogy hazudott az Ede-Bede bácsi?!"

- mondta Laár András! A mi Ede bácsink, Újházi Ede viszont egy örök érvényű, csodálatos receptet hagyott ránk, nem hazudott. Ez ma bebizonyosodott. Nagyon dicsérték, kilencen is, a mai B29 családi, ünnepi ebéden. Egy 25 éves házassági évfordulón...dicséretes! 

Csuda jól néz ki a hússzeletekre rakott zöldségeken (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karfiol, gomba, spárga, zöld!borsó (nem konzerv), az aranysárga leves és a tetejére pakolt tegnapelőtt gyúrt-formázott házit tészta. Meg utána a tyúk/kakashús... combok, máj, szárny, mell...finom mind. Egyedül a Kovács Zoli "Erős Pistája" nem fogyott ma olyan ütemben, mint szokott, pedig azzal még finomabb. majd kép is lesz, most elfelejtettem elhozni a gépet.

Jó étvágyat!

Kóstold meg...

Hogy írjam a nevét és honnan ered ez a finom leves???

Úgy írjam, hogy újházi, mert "új házi"  - a lakodalom után új házba költözik az ifjú pár? Vagy, mert a régi ház is akkor már új? Mivel az ifjak így' még nem laktak benne, ez egy új oldala a háznak, tehát új...vagy...?

Újházy lenne, mert egy személyről nevezték el? Vagy...?

Ujházy-tyúkhúsleves (Pot-au-feu de poule a' l'Ujházy)? Mert a Pető Gyula által írt szakácskönyv azaz "Ételkészítési ismeretek", amiből a szakácsok nagy része tanul, így írja?

Újházy-tyúkhúsleves mégis csak, mert a Pető Gyula könyvének a tartalomjegyzékében meg így szerepel?

Újházi-tyúkhúsleves?  Lehet, hogy ez a jó?

Hát...én utána néztem, rendesen. Azt előre el kell mondanom, hogy az interneten minden fenn van és természetesen annak az ellenkezője is. Olyan, mint a statisztika. Azt mondják, hogy megfelelő számú adatból mindent be lehet bizonyítani. És annak az ellenkezőjét is. Hát szerintem az internet is így van. Mindent lehet vele bizonyítani. Na, de azért értelmes emberek vagyunk, nézzük az Újházi-leves történetét. Vagyis ne a történetét, az nagyon hosszú. Nézzük csak a név eredetét és helyes írását.

Ez a finom étel Újházi Ede színművésztől ered, aki nagy ínyenc volt - ez megkérdőjelezhetetlen tény. Vannak elgondolások, hogy hol, mikor, ki találta ki ezt a leves receptet, de az biztos, hogy a művész úrhoz kötődik. Nagyon is - majd lehet, hogy ezt is elmesélem, mert igazából alig tudom magamban tartani ezt a történetet is. A lényeg, hogy Újházi Ede színművész, aki Blaha Lujzával is játszott együtt, így írta a nevét: Újházi. Rokonai írták Újházynak is a nevüket, de Ede "i"-vel.

Tehát helyesen a finom leves neve: Újházi-tyúkhúsleves

(Akit érdekel a Wikipédián mindent megtalál és az én tankönyvem is így tartalmazza az étel receptjét (Étel-készítési ismeretek -Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay).

Milyen kegyetlen az élet?! Újházi Ede rendkívül kellemes orgánumú, nagyon kedvelt, ünnepelt színész volt. Bessenyei Ferenchez tudnám hasonlítani vagy nem is tudom.... sem hangfelvétel, sem film, semmi nem maradt, ami megőrizné a munkásságát. Csak a leves. De az sokáig, ebben biztos vagyok. Mert nagyon finom, ha jól van elkészítve. Komoly ízhatású, érett baromfi húsából- (illenék kakasból)- sokféle, friss zöldséggel. aztán a húst lehet paradicsommártással, tormával, főtt burgonyával... Szerintem a modern elveknek is nagyon megfelel.

Egy jó recept. Jó alapanyagok... Jó étvágyat!

Én holnap főzök 10 főre, többek között Újházi- tyúkhúslevest, aztán holnap után 15 főre - családi rendezvények lesznek a b29-ben. Majd lefotózom és ide felteszem a képet. Egyszer kóstold meg!

Röviden csak egy kedves és logikus megnevezésről:

A sertés karaj, tarja, stb. elnevezéseket nem mindenki ismeri teljes körűen, nem mindenki látja át. Pedig egyszerű.

A sertés fejétől, a nyakától (ami nem nagyon van) a gerincénél kezdődik a tarja. A folytatása a hosszúkaraj, majd a rövidkaraj. Ezek a gerinc mellett végighúzódó két finom, vaskos izomköteg. Mint tudjuk mellettük, a karaj mellett kétoldalt húzódik a szűzpecsenye. 

Tehát fejtől nézve: tarja-hosszúkaraj-rövidkaraj. A tarja zsírosabb, a hosszúkaraj olyan "köztes" és a karaj szép, de szárazabb színhús. Ízlés és receptfüggő, hogy melyiket használjuk.

Egy jó elnevezés, ami sokkal logikusabb, mint a fentiek:

Erdélyben a tarja: nyakaskaraj ....és már tudjuk is, hogy honnan való. Nagyon jó elnevezés.

A karaj pedig fehér karaj, ami a színhúsra utal. Ez is sokatmondóbb megnevezés, mint a hosszú vagy rövidkaraj. Azt viszont nem tudom, hogy a kettő közti átmenetnek van-e hasonló megnevezése.

Hát ennyi.

Jó étvágyat!

Szűzpecsenye.

A sertés legfinomabb része, ugyanaz, mint a marhának a bélszín. Érdekes módon a borjú bélszínt is szűzpecsenyének hívják.

Nem is olyan őrült drága, mint a bélszín, ami  6-8e Ft/kg. Ha a filézett, csont nélküli színhúsokhoz hasonlítjuk. az 1800-2200Ft/kg (2014 február) ár nem vészes. A szűzpecsenye ott húzódik a gerinccel párhuzamosan a karajhús mellett. Ha a rövidkarajt szeleteljük egy nagy (féltenyérnyi) világos színű húskorong mellett egy sötétebb negyedakkora felületű kisebb is látható. Ez a szűz'. Ha szeletelés helyett, hosszában kivesszük az egészet egy kb.30-40cm-es 10cm átmérőjű folyamatosan vékonyodó darabot kapunk, ami így sokféleképpen használható.

Egy a fontos a sütésnél. Nem szabad kiszárítani. Ez azt jelenti, hogy 1-2 perc, max. 2-3 perc sütés oldalanként.

És még egy fontos: csak frissen igazán finom, de úgy nagyon.

Szűzérmék: a szűzpecsenyét kb. 2 cm-es korongokra vágjuk, óvatosan kiveregetjük, sózzuk, fűszerezzük és pillanatok alatt kisütjük. Egy kis lisztben jó megforgatni, hogy ne fröcsögjön, meg finom is. 3 db egy adag. Köret ízlés szerint.

Egyben sült: sózás, fűszerezés után forró olajon vagy zsíron egy serpenyőben körbesütjük, hogy a felülete kérget kapjon és ne engedje el a levét (2-3perc forgatva-minden oldalt), majd a sütőben 12-15 perc 170 fok körül. És finom, puha lesz, teli ízletes szafttal. Tálaláskor daraboljuk. A sült kéreg és a friss vágott, szaftos felület látványnak is gyönyörű, hát még az íze.

Szűzfonat: Ha hosszában csíkokra hasítjuk a szűzet, nagyon dekoratív és finom dolgot alkothatunk.Egy adag 16-18 dkg. Pl. három csíkból a végeit fogpiszkálóval (bár jobb a hústű) összetűzzük, só, fűszer, majd körbesütés egy kis piros színig, sütőben negyed óra, mint az előzőnél és kész a csoda. Zöldségekkel, gombamártással, sajtmártással.... Két csíkból is lehet fonni - szerintem ezt én találtam ki- legalábbis ilyet még sehol nem láttam. Ugyanúgy össze kell tűzni a végét és a két csíkot önmagában is csavarva a kettőt össze kell tekerni. Hogy ne ugorjon szét és érdekesebb legyen, én kör alakba rendezem. Így csak egyszer kell tűzni vagyis egy eszközzel.Körbesütés után már megtartja az alakját.

Brassói: a "nagykönyv" szerint a brassói apró pecsenye is sertés szűzből készül. Szalonna kiolvasztva, rá a ceruzavastagságúra vágott szűz, fokhagyma, só, őrölt fekete bors... 3-4 perc, hozzá pirítottburgonya... kész az "álom-finom klasszikus".

Wok: Wokban bármivel, bármihez isteni finom.

Jó étvágyat!

És meg is kóstolhatod.... (b29 lakásétterem Bpest)

Nemrég egy elegáns menühöz készítettem háromszínű burgonyapürét köretnek. A piros színt sűrített paradicsomból nyertem egy kis pirítás után, hogy ne legyen olyan vad, savas-nyers íze, a zöldet pedig fagyasztott spenótból, szintén egy kis vízben való főzés után. Jól is sikerült, finom és igen csak dekoratív volt a köret, de maradt bőven a spenótból. Mit kezdjek vele?

Gyerekkoromban az iskolai menzán...brrr... szürkés fehér sűrű lében pár kékes-zöldes pötty, esetenként lisztes cupákos, ragadós rögök. Ilyen első emlékem van a spenótról, nem is ettem meg sokáig. Aztán, amikor az ember cseperedik, kamaszodik, sok olyat kipróbál, amit előtte nem és így kerültem újra szembe a spenóttal. Anyukám finomat tudott főzni és a hozzá készült bundás kenyér vagy zsömle vagy tükörtojás látványnak sem utolsó. Megszerettem.

A mélyzöld gyönyörű alapon, az élénksárga bundás kenyér vagy tükörtojás, a tányér fehér keretében már több, mint fél siker. Ha a falra lehetne akasztani, akkor képként is megállná a helyét, olyan dekoratív. És az ételeknél is, mint mindennél az ember érzékelésének legfontosabb eleme a látvány. Ha ez rendben van, nagy baj nem lehet. Mert a jó dolgok szépek. De fontos is, mert pl. hiába a legfinomabb bor, ha a kis homályos-koszos vastagfalú vizespohárból isszuk vagy egy műanyagból, nem fogunk érezni semmi csuda jót. Vagy példám még a konyak, amit 20-25 éve még feles pohárból dobtunk be (mert persze akkor olyan minőségűt lehetett kapni, amit jobb volt a legrövidebb úton leküldeni), ma meg egy finom, akár nem túl drága konyak is milyen finom költemény' illatokat és érzést áraszt egy szép konyakos pohárból...

De vissza a spenóthoz. A legegyszerűbb ételek egyike. Vízbe a sok püré kevés sóval. Pici olaj, pici liszt, majd pici fokhagyma - ebből pici rántás, bele a picit megfőtt pürébe és kész is. Ici-pici fekete borsot is lehet őrölni bele, hogy emberesebb' legyen. Krémes, könnyed, gyönyörű és finom.

Palacsintába is lehet tekerni, így nagyon finom előétel tud lenni. Arról meg ne is beszéljek, hogy egy finom sülthús mellé... akár friss spenótlevelekből tejszínnel...

Hmmmm... Jó étvágyat!

(Ja és persze spenót azaz parajfőzeléket készítettem belőle.)

Vannak. Attól, hogy nem nagyon hallani róluk még vannak és működnek. Ez azért lehet, mert ez egy olyan kategória, amit nem érdemes óriásplakáton hirdetni vagy hatalmas reklámtáblával hívni fel rá a figyelmet.

Egyrészt mert ezek intim helyek, kis létszámú vendég fogadása lehetséges, leginkább ismeretségi körben működnek, persze ismerős ismerősének az ismerőse alapon. Meg a vendéglátó sem biztos, hogy szívesen fogad teljesen vadidegeneket.

Másrészt a hivatalos engedélyezés "leginkább" megoldhatatlan az önkormányzatok felkészületlensége miatt, ugyanis ők nem ismernek ilyen kategóriát. Hiába van a NÉBIH-nek teljesen aktuális szabályzata a lakáséttermekre, őket a jegyzőnek kéne kirendelni az engedélyezéshez, de mivel ott nincs ez a kategória, hogy lakásétterem, így sutba kerül az egész. Étteremnek meg mégsem lehet nevezni és engedélyeztetni sem. Patt.

De azért működnek. Miskolcon, Budapesten, Etyeken, ki tudja még hol?! És egy új lehetőség azoknak, akik nem szeretnének a szokásos módon étteremben másokkal egy térben (gyakran összezsúfolva) étkezni, beszélgetni, kortyolgatni. Itt általában 4-14 főt látnak vendégül, de van ahol többet is. Lehet azt is kérni, hogy csak egy társaság legyen, de többen idegenek is összejöhetnek egy estére. A menü előre meghirdetett, persze biztosan van egy bizonyos rugalmassága is a vendéglátóknak ez ügyben. Az árak egy közepes vagy jobb étterem árai körül mozognak 5-8 ezer ft/fő/alkalom, de van, ahol esetenként akár a duplája. Ez eléggé változó. A vendéglátó oldaláról nem tűnik nagy üzletnek, mert a létszám nagyon alacsony. Amíg egy vendéglőben egy asztalnál akár 1-2óránkéntváltják egymást a vendégek, itt 1-2 hetet kell számolni. Ez azért nem mindegy. Viszont szinte kizárólag lelkes gourmék működtetik a lakáséttermeket nagy odaadással és örömmel. Mindenkinek megvan a saját története. Van köztük az egyetemi tanártól a közgazdászon, hivatásos szakácson, mérnökön át a lelkes háziasszonyig mindenki. Egy biztos, hogy szeretik csinálni, a másik, hogy nagyrészt tudják is.

Ki kell próbálni! Irány az internet...facebook...google...

Jó étvágyat!

Élménykirándulás a Főváros közepén:

Aki kicsit is szeret az ételek elkészítésével foglalatoskodni és szeret kirándulni, annak ajánlok egy kitűnő programot. Budapest közepén, műemléki környezetben ingyenes program, de annál nagyobb élmény: a 117 éves Vásárcsarnok. Egyéb nevei Nagycsarnok, Fővám téri központi nagycsarnok. Gyönyörű épület és jó belegondolni, hogy több, mint 100 éve, micsoda értéket tudtak teremteni és minden, "hogy ki van találva". A Dunától nem messze áll a hatalmas, többszintes acélszerkezetű épület és egy alagút köti össze a parti kikötővel. Régen ide érkeztek a kofák árujával megrakodott hajók és pillanatok alatt a csarnokba került minden. Ez aztán a logisztika! 120 éve milyen modern dolog lehetett ez?! Micsoda idők lehettek, micsoda fejlődés volt... Talán Magyarország egyik legszebb időszaka. De térjünk vissza az épületbe.

Ahogy belépünk a Vámház körút felől egy főút tárul elénk és a hatalmas tér a szép szerkezetű tartóelemekkel. Jobbra- balra utcácskák, boltok. Pékáru, tejtermék, italok, paprika ezzel kezdődik a kínálat a nem kevés külföldi turista örömére. El sem hisszük milyen népszerű az idelátogató külföldiek körében ez a hely. Az egész emelet a turisták kiszolgálására rendezkedett be. Itt leginkább csak szétnézni érdemes. Mozgólépcső visz fel és lehet enni, inni, étterem is van (kicsit sem olcsó) és a népművészeti dolgoktól a turista gagyiig minden van, de ne felejtsük ez a külföldieknek szól. Teljesen más a helyzet lenn. Az a bizonyos főutca zöldségesekkel, baromfi, majd mindenféle húst kínáló boltokkal van teli és jobbra-balra hasonlóan. Figyelem! Az árak: kb.minimum 10-20 %-kal a máshol elérhető árak alatt!!! És a kínálat pazar. Pl. csirkealkatrészekből  vehet az ember többféle árkategóriában a minőségtől és a bontás precízségétől vagy nem is tudom mitől függően. Nem akarom részletezni,de tényleg pazar a kínálat. Kuriózumok is bőven kaphatók. Báránybelsőség, borjúhús, általában minden féle hús. Látni kell! Olyan ritkaságok, mint a "bika töke", vagy tőgy - amiből Szegeden néhány helyen még főznek pörköltet. De pl. füstölt marhanyelv sem kapható bárhol. Itt több üzlet is tart. Gyönyörűen csomagolt hátszín, bélszín, dekoratívan előkészített velőscsontok... És már ott is vagyunk a csarnok túlsó végén, a legjobb húsboltoknál.

Igen ám és hal, az nincs? Hogy lehet kerek a kínálat halasok nélkül? De bizony van. Csak az elég illatos áruféleség, meg a savanyúság is, és nem kéne mindent átitatni ezekkel az illatokkal, ezért az alagsorba tervezték meg a helyüket. Itt ebből is bőséges a kínálat. Sőt a vadhúsok is itt kaphatók: fácán, szarvas, vaddisznó...

Érdemes egyet kirándulni, akár bevásárlással egybekötve. A környék is gyönyörű- Ferenc József híd (Szabadság híd) és a Duna látképe...

Ajánlom

Csak egy rövid történet és egy tanács:

Egy hete a szüleimhez beugrottam, megnéztem, "hogy vannak", beszélgettünk. A konyhában sündörögve megláttam a tűzhelyen pár fasírozottat, frissen sütve már félig kihűlt állapotban, de nagyon jól nézett ki. Muszáj volt, hogy beleharapjak. Várj! - szólt anyukám hirtelen, azzal valami nincs rendben. Nem tudja, hogy mi, de nagyon furcsa ízű. Addig egy negyed nekem már lecsúszott, bár ne csúszott volna... Annyit tudok, hogy ő nem, hogy gyárilag darált húst nem vesz-amit igazából nem is tudjuk, milyen részekből, anyagokból "gyártanak", de még a hentesnél sem daráltat, csak, ha előtte hajlandó a hentes megmosni a húst. Ezért aztán legtöbbször otthon darál. Egyébként is nagyon figyel a felhasznált anyagok frissességére. Ez a fasírozott viszont határozottan és penetránsan penészízű volt. Mondtam, biztos a zsömle..., mert mi más lehet?! Nem derült ki, kidobta.

Egy hét múlva felhívott, ha megyek vigyek egy fej fokhagymát a kocsonyafőzéshez, mert nem jó ami otthon vannekik. Vittem. Szagoltam a gyanús, de gyönyörű egészségesnek kinéző fej fokhagymát. Biztos, hogy kínai, mert igen nagy és hófehér... És, ahogy kibontom, kiárad az a vegyszeres penészszag...ami a fasírozottat is áthatotta...brrrrr...

Tehát kiderült, hogy egy pici fokhagyma elfertőzte' az egész fasírozott mennyiséget, de olyan erős szaggal és ízzel, hogy hihetetlen. Nem tudtam eldönteni, hogy vegyszer vagy természetes penész-e, de azt hiszem tök mindegy. Ránézésre teljesen egészséges, sőt gyönyörű darab volt, tehát inkább a vegyszerre szavazok.Csak pont penész illatú?!  És ami érdekes, hogy a többi vele együtt vásárolt fokhagymának semmi baja nem volt.

Tanulság: bizalmatlannak lenni, minden alkotóelemet nézni, szagolni, ízlelni!!! Bízzunk a sok millió év alatt kifejlődött érzékszerveinkben és használjuk őket aktívan. Sajnos minden előfordulhat. Egy ilyen fej fokhagyma szerintem egy 40-50 adagos bográcsos bulit is simán tönkretehet.

Hát még annyit, hogy ha mostanában egyszerre pusztulnék el a szomszéd kutyájával...